有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，那么何为回甘？如何通过回甘辨别好茶？

茶为何会回甘？

1.涩感转化说：《茶文化与茶健康》“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

2.对比效应说：《不同口感品质与刺激物相互关系》“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应"。

同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。

回甘，顾名思义，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

如何通过回甘辨好茶？ 

如果要从回甘的角度来辨别好茶，就要以“苦涩后能否回甘，回甘时间长短以及苦涩是否会长久不化”来判定。

①苦涩后能否回甘。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘；好的茶叶即便入口有苦涩感，不久后也将回甘。

②回甘持久性。饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

③润喉感。我们平时喝茶，有些茶会带苦涩味。带有苦涩味的茶叶并非都不好。但是如果产生滋味平淡，舌根两侧觉得不适，甚至产生“涩麻”感，苦涩感长久不变，那么茶可能就不够好。

总而言之，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，评判茶叶质量的好坏，是由多种因素决定的，只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。但不管茶叶质量好坏，并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。